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七道开春新菜送到,鲁菜著名厨子

发布时间:2019-12-30 04:52编辑:菜谱视频浏览(52)

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    黄焕青
    ,男,汉族,1974年9月出生,广东龙川人,现居广州。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任深圳金谷园实业有限公司行政总厨。
    1991年开始进入餐饮行业,从事餐饮服务工作26年,担任过多家餐饮单位总厨,香港国际名厨高级评委,中国好味道广东分会副会长,香港国际名厨餐饮协会华南区总部秘书长,曾获世界粤菜厨皇大赛总决赛至尊金奖、青年名厨称号,2017年3月被国家名厨编辑委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。

    燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克 、杞子6粒

    代表菜品
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    黄金柱甫配山药     制作:黄锡源
    单位名称:北京长安俱乐部

    配料:小金瓜200克;日本双谷瑶柱1只;山药150克;上汤75克;鸡蛋1只;面粉50克;姜10克;盐1.5克;鸡粉2.5克;猕猴桃120克。
    做法:

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!

    **图片 3

    (责任编辑:大贺)

    1、锅烧热放少许油,加入葱段,姜片,香料,干辣椒混合炒香,加入猪肋排炒至肉色变微黄,然后加入香醋15克炒香后,加入糖,炒上色。

    • 1.瑶柱用50度的油炸一下,加入对汤(上汤+二汤)(10个瑶柱汁,上汤400克+二汤400克),蒸40分钟备用。
    • 2.小金瓜取50克,清水50克,用打碎机打成金瓜汁。小金瓜约重150克改成圆环形。
    • 3.将蒸好的瑶柱酿入小金瓜圆环蒸12分钟(小金瓜熟即可)。
    • 4.山药改成椭圆形片,放入盐,鸡粉(入底味),用蛋清捞均,沾上面粉,煎至两面金黄,和弥胡桃一起拌边。
    • 5.起锅,用上汤放入盐,鸡粉调好味,放入湿生粉,金瓜汁搅均,淋在柱甫上,即成。

    代表作品
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    脆瓜酱皇骆驼柳
    原料:骆驼柳500克、云南小瓜200克、芥兰200克
    做法:1.骆驼里脊切片腌制入味
    2.脆瓜煸炒入味备用
    3.芥兰灼熟备用
    4.用调好的味好美拿督辣酱起锅,把所以材料炒匀即可
    备注:味好美拿督辣酱:味好美洋葱粉50克、味好美大蒜粉30克、味好美番茄膏20克、
    味好美特红辣椒粉200克、蚝油50克、美极10克、鱼露20克、白糖30克。
     
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    牛骨髓煎蛋饼
    原料:牛骨髓200克、鸡蛋200克、
    做法:1.牛骨髓洗净切段备用
    2.鸡蛋加味打匀
    3.慢火把鸡蛋煎至金黄即可
     
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    海皇刺身拼盘
    原料:挪威三文鱼300克、蓝鳍澳洲鲍鱼1只、法国生蚝6只、关东参2条、
    做法:1.澳洲鲍鱼用白卤水泡熟
    2.生蚝洗净去内脏备用
    3.三文鱼和金枪鱼去皮切片
    4.关东参涨发好切开
     
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    南瓜焗大元贝
    原料:大元贝200克、南瓜100克、芝士50克
    做法:1.先将元贝去内脏洗净备用
    2.南瓜蒸透打成茸加入芝士拌匀
    3.把南瓜汁铺在大元贝上放进烤箱用200度烤至金黄色即可

    2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

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    焗酿响螺     制作:黄锡源
    单位名称:北京长安俱乐部

    配料:虾(31—40)2只;火鸭3钱(15克);海螺3钱(罐);鲍鱼粒5钱(25克);吊片3钱;瑶柱1钱;梅肉8钱;油鸭1钱;马蹄1只;香菜梗1钱;葱花1钱;花菇粒1钱;洋葱50克;干葱50克;鸡蛋1只;生粉2钱;盐0.1钱;鸡粉0.1钱;木耳丝1钱;香油0.01钱;胡椒粉0.001钱。
    做法:
    1. 虾的腌制法相同,切成粒。
    2. 火鸭粒,吊片粒,起锅焗香。
    3. 洋葱切成丝。和干葱热在响螺里。
    4. 将各种原料搅拌在一起,调好味,酿入响螺中,焗12分钟即成。

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    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

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    彩蝶盘龙     制作:黄锡源
    单位名称:北京长安俱乐部

    配料:花枝片2两(100);球(6—8头)1只;胡萝卜3两(150克),上汤2两(100克);法棍面包1片(100克);毛蟹粉150克;蟹籽1钱(5克);洋葱150克;牛油10克;面捞100克;橄榄(青黑两种)3片。
    做法:
    1. 将法棍面包改成椭圆形片(厚1cm,长15cm)。
    2. 牛油起锅,煸香洋葱粒,放入蟹粉,盐,鸡粉调好味后,入面捞,放凉,酿在面包上,再放上3片橄榄,焗6分钟即成。(拌边)
    3. 虾球的腌法相同。
    4. 花枝片改成(长2cm,宽5cm)的长方形片。用胡萝卜长条将虾球和花枝片穿在一起,开水下锅煮熟放入盘中。
    5. 起锅,入上汤,加盐,鸡粉调好味,放入湿生粉,胡萝卜汁煮开,淋在虾球上,即成。

    制作人:徐嘉乐

    名厨简介**

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    黄锡源,男,汉族,1951年11月生,香港人,国家名厨,国际烹饪大师,法国国际厨王协会最高荣誉主席,法国国际餐饮协会会员,香港酒店及餐务管理协会主席,香港专业人士协会荣誉理事,2009年6月至今一直任职北京长安俱乐部行政总厨。其从业成就和代表作品被选入《国家名厨》(第三卷),载入中华烹饪史册。

    2、 最后加入其他调味料,水,大火煮开,小火焖煮35分钟,再大火收汁,再淋少许香醋淋油出锅即可。

    业务技能
    精通粤菜烹调技艺,擅长于餐饮管理,得意于香港多位顶级厨艺大师的传授,融会中西贯通南北的个人风格,使其掌握了非凡的厨艺技能,练就了精湛的烹调技艺,不断推陈出新,创作的代表菜品有蟹粉海鲜豆腐、黄金柱甫配山药、虫草灵芝炖蝎子皇、彩蝶盘龙、焗酿响螺等品种。

    味*达特级金标生抽 4克 / 青芥末酱 5克

    职业生涯
    2009年6月至今任职北京长安俱乐部中餐行政总厨。任职期间接待过国家总理温家宝,韩国总统等党政要人,受到领导人的赞扬。
    2006年7月—2009年6月担任华卓集团金悦华府商务会所高级资深餐饮顾问。
    2003年7月—2006年6月担任君泰国际酒店集团高级资深顾问兼出品总监。
    2001年9月—2003年8月担任山西颐景国际酒店(四星)餐饮部行政总厨。
    1999年9月—2001年8月第二次受聘担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
    1997年10月—1999年9月担任北京中国会(香港半岛集团管理)餐饮部行政总厨。任职期间,接待了包括法国总统、英国首相、美国总统及夫人以及国家领导人吴仪、香港爱国人士李嘉诚在内的众多知名人士,并得到了一致好评。
    1996年9月—1997年10月担任北京国际饭店(五星)行政总厨。
    1992年2月—1996年9月担任北京燕山饭店(四星)餐饮部行政总厨。
    1991年8月—1992年2月担任温莎皇宫(香港美心集团管理)行政总厨。
    1984年4月—1991年8月担任香港深水湾高尔夫球会(香港半岛集团管理)行政总厨。为半岛集团创建第一间粤菜餐厅。
    1979年4月—1984年4月担任香港源源酒家行政总厨。
    1976年5月—1979年4月香港金同乐海鲜酒家行政总厨。

    1、三文鱼切块,用味*达特级金标生抽,黑胡椒粉拌匀,腌制半小时。

    1992年在大陆任职以来,先后就职于北京燕山大酒店、北京国际饭店、北京中国会担任行政总厨。其间更是有幸服务于美国总统小布什及夫人、法国总统希拉克、我国党政要人、名流名媛等。多年餐饮实战,积累了丰富的餐饮管理经验,所管理和传授厨艺的弟子逾20000之众,在餐饮行业中拥有崇高的威望。黄锡源大师先后数次荣获法国国际餐饮协会最高荣誉金牌奖、法国国际餐饮协会最高厨师金牌奖、蓝带国际美食协会最高厨师荣誉奖、法国国际厨王协会金牌奖、拿破仑嘉仕美酒佳肴金牌奖、中国饭店协会烹饪大师等诸多奖项。2014年10月鉴于黄锡源大师在推广中华烹饪文化、烹饪技术开发创新方面成绩卓著,荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷)大典。

    原料:

    成就历程  
    1962年于香港开始了他的厨艺生涯,直至现在仍在不懈追求他对烹饪的最高境界。从业50余年来,曾担任香港美心集团温莎皇宫行政总厨、香港半岛深水湾高尔夫球会行政总厨等香港多家著名酒楼、酒店及高级会所的行政总厨,为世界著名的半岛管理集团创立了第一家粤菜,在香港名流云集的深水湾高尔夫球俱乐部任职长达八年之久,其间亲手为李嘉诚、李少基、包玉刚、霍英东等名人烹制美味菜肴。

    走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。

        (责任编辑:大贺)

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    虫草灵芝炖蝎子皇     制作:黄锡源
    单位名称:北京长安俱乐部

    配料:冬虫草2条;灵芝片3件;蝎子皇1只;赤肉粒5粒;金华火腿粒3粒;小姜片1件;上汤250克;二汤250克;盐0.5钱;鸡粉0.5钱。
    做法
    1. 蝎子皇用盐水(水250克,盐75克)清洗蝎子皇(去除它的毒和尿)。
    2. 冬虫草和灵芝要洗净。
    3. 赤肉粒和火腿粒要飞水。
    4. 用上汤和二汤调好味,放在各种原料蒸8个小时即成。

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    蟹粉海鲜豆腐     制作:黄锡源
    单位名称:北京长安俱乐部

    配料:虾球(8-12头) 1只;毛蟹粉40克;盒豆腐1/4;鸡蛋1只;上汤150克;盐0.3钱(1.5克);鸡粉0.5钱(2.5克);胡椒粉0.05克。                                                 
    做法:
    1.腌制虾,虾去头、尾、壳,取虾肉洗净用(5斤计)。食粉25克,盐25克,腌10分钟。冲凉水40分钟后,吸干水分。取蛋清4只,生粉75克,和成浆捞均虾,15分钟后即可。
    2.毛蟹蒸熟取蟹粉备用。
    3.盒豆腐改成3厘米的方形块。
    4.虾球用70度油炸至八成熟。
    5.起锅放入上汤,下好盐味,放入豆腐煮熟,再放入蟹粉,最后放虾球,离火放入鸡蛋黄,胡椒粉,即成。

    4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。

    1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。

    3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。

    2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

    大龙趸肉350克

    原料:

    黄鳝400克,香蕉300克。

    『古法秘制酱香骨』

    三文鱼 280克 / 芒果肉 120克

    『卷春』

    原料:

    批量预制:

    『香蕉爆鳝背』

    原料:

    味*达特级草菇老抽 15克 / 料酒 25克

    下二汤、浓汤煮沸,把元贝、 燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入汤中煮至入味,下南瓜汁调色,放入厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、鸡油30克调查味,最后下冷却凝稠的粥水;

    『金汤五谷煮鲜元贝』

    制作步骤:

    『黄豆酱煎龙趸扒』

    白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克。

    原料:

    调料:

    技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。

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    将龙趸肉改成10CM*6CM*1CM,下盐2克调味后两面拍生粉;

    调料:

    上述配料飞水后沥干水分捞出备用;

    待锅中金汤成粘稠状捞出摆盘,最后撒上蜜豆仁20克、百合8克点缀即可。

    2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。

    2、 芒果肉打成果泥,和亨氏蛋黄酱,糖,青芥末酱混合拌匀待用。

    『香芒青芥三文鱼』

    亨*蛋黄酱 180克 / 糖 8克 / 黑胡椒粉 1克

    3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。

    调料:厨*原晒黄豆酱20克,鸡粉5克,葱姜汁料酒10克,厨*纯花生油适量,清汤50克,糖10克,生粉8克,盐2克。

    辅料:

    香醋 15克 / 盐 2克 / 水 400克

    顾名思义,这道菜是要“把春天卷起来”,将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色泽清爽,装盘立体。

    1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用,凤尾虾45克上浆后待用。

    厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、粥水40克、南瓜汁150克、粟米汁100克、浓汤400克、二汤60克、鸡油30克。

    最后烹入黄豆酱,下葱节翻炒片刻,将酱汁收干,加入杂菜沙拉,葱丝炸姜丝点缀装盘即可。

    猪肋排 500克 / 葱段 20克

    制作步骤:

    制作人:徐嘉乐

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    制作:

    3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。

    3、 锅内放入少许油,烧热加入腌制好的三文鱼煎至表皮脆香,吸干油。

    制作步骤:

    用厨*原晒黄豆酱20克搭配鸡粉3克,清汤50克,糖10克拌匀调成黄豆酱汁备用;

    调料:

    制作步骤:

    图片 18

    『一品鲜鲍炖春笋 』

    2头大元贝5只

    调料:

    味*达特级金标生抽 20克 / 糖 35克

    不粘锅入厨*纯花生油,下蒜片,姜片煸香,将龙趸肉放入煎至两面金黄色,淋入葱姜汁料酒10克调味;

    将元贝用少许盐和糖腌入味,用90度汤浸熟,吸干水分略煎至两面金黄色备用;

    姜片 10克 / 干辣椒 2克 / 香料 2克

    制作:

    4、 将拌好的香芒青芥酱垫入盘子的底部,煎好的三文鱼放在酱汁上装盘,再加入少许装饰物即可。

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