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中国烹饪文化传承大师,中华金厨

发布时间:2019-11-10 12:40编辑:菜谱大全浏览(145)

    职业生涯
    2002年参加烹饪工作至今。2006—2007年任职北京清苑春景生态园副厨。2007—2009年任职北京宝辰饭店(金象餐厅)副厨。2009—2011年任职美味珍御膳厨师长。2011—2013年担任北京获麒商务会所(纪府家宴)总厨。
    曾被授予世界美食药膳名师称号,并荣获第八届国际美食养生大赛金奖,摘得第九届南洋杯金奖,2013年9月在国家名厨征集评选中被授予中国名厨荣誉称号,他的烹饪史及代表作品被国家名厨编委会载入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷·厨艺新星篇,2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的优秀贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

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    菜品名称:葱烧海参饭        创作:陈伯
    单位名称:北京朝阳蓝调庄园

    主料:关东辽参80克  米饭100克
    辅料:章丘大葱50克  
    调料:葱油20克   酱油10克  清汤100克  糖5克   青芥末5克
    口感软糯干香,味道浓郁,海参含胆固醇极低,为一种典型的高蛋白,低脂肪,又含有多种矿物质的食物。加上其肉质细腻,易于消化,所以非常适宜老人,儿童及体质虚弱的人服用。
    传承传统鲁菜葱烧海参,借鉴传统菜的味道,把浓油酱赤改良配上煲饭组合,放入少许介辣调味解腻,又是一种口感,又是一种味道,装盘美观大方,有神秘感,创新一定在传统的基础之上。

    张旭**,男,汉族,1983年10月出生,河北定兴县人,国家高级烹调师,中国名厨,中华金厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监、北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
    师承国家名厨、北京烹饪大师李凤新,擅长京菜、鲁菜、清真菜及老北京小吃的烹制技艺,博采众长,大胆创新,在北京京门老爆三研发制作的老北京铜锅涮肉被中国国家名厨烹饪文化中心评为“中国名火锅”,其他代表菜品有松仁板栗牛头方、鲁府盐水鸭肝、京城水爆一道白、炙子烤肥羊、鲁府红烧鲜鲍黄油鸡、百年老铺烧黄羊肉、五谷大麦煨辽参等品种。

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    代表菜品
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    菜品名称:低温烟熏鸡卷配柠檬泡沫        创作:陈伯
    单位名称:北京朝阳蓝调庄园

    主料:带皮鸡腿肉150克
    辅料:玫瑰香屑,柠檬
    调料:盐5克,玫瑰花粉5克,玫瑰露酒10克,大豆软磷脂10克
    口感滑嫩多汁,味道独特,高蛋白,低脂肪,柠檬含丰富的VC和果酸,搭配富含更多的膳食纤维,从而能提高免疫力,抗氧化,预防衰老。
    药膳同源,柠檬和玫瑰都即可食用又有药用价值,禽类的鸡肉又高蛋白低脂肪,采用低温慢煮保证原汁原味,营养不流失。此菜的创作本着健康原生态烹饪,注重求真,养生为本理念。

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    老北京炙子烤肥羊
    研发人:张旭          烹调方法: 烤         味型:酱香味浓、咸鲜微辣
    原料:羊后腿250个g、紫皮洋葱100g、章丘大葱50g、香菜15g、烤肉汁25g、烤肉粉8g、烤肉油15g
     制作方法:将羊后腿顶刀切成薄片,洋葱切丝、大葱切成滚刀块、香菜切断。
    取腌料盆把所有原料装入腌料盆中拌匀、炙子上火烧热下入腌料烤制成熟出锅即可。
     成品特点:肉香味足,酱香四溢
     创新思路:在原有老北京炙子烤肉基础上加入新的调料和辅料让其香味更加郁,口味丰富。

    (责任编辑:大贺)

    (责任编辑:大贺)

    (责任编辑:大贺)

    代表菜品
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    菜品名称:纪府烧海参         创作:郭敬
    单位名称:北京获麒商务会所(纪府家宴)

    主料:海参
    辅料:葱姜蒜
    调料:纪府秘制酱汁、(鲍鱼酱、老抽、蚝油、冰糖、等)
    制作方法;先把海参用盐水过一遍,在用料酒过一遍(第一遍去除海参体内水分,第二遍去腥)锅里放底油,加入辅料煸香放入酱汁,略烹一下,放入清汤,略煮,去除残渣,放入海参小伙收汁即成。
    特点:色泽枣红,葱香味浓郁。

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    鲁府盐水鸭肝
    研发人:张旭     烹调方法: 卤        味型:咸鲜
    原料:鲜鸭肝500g、盐10g、味精5g、白胡椒8g、鸡粉6g、花雕40g、花椒22g、小茴香10g、葱段45g、姜片40g
     制作方法:①将鸭肝除去苦胆用清水冲3个小时。
    ②把大、中、小肝分开焯水调味加入调料。
    ③水开后下入分好的大、中、小肝这个顺序煮至待肝有弹性时,捞出加入厚汤泡至熟即可。
    成品特点:色泽褐黄,质感软嫩,气味醇香。
     创新思路:传统工艺进行改良加工。

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    菜品名称:纪家板栗醋焖肉         创作:郭敬
    单位名称:北京获麒商务会所(纪府家宴)

    主料:五花肉1斤、
    辅料:板栗5个
    调料:红果醋300克、花雕酒400克、冰糖80克、盐3克大葱、大姜各100克、八角、香叶、桂皮、各5克、
    制作方法:1、将五花肉略煮,切成方块,放入砂煲里.,把大葱大姜入油炸至金黄色,放入煲里,再放入香料以及调料,小煨至2小时出锅备用。2、取锅放少量的水、红果醋、少量冰糖、小火收汁即成。
    特点:色泽红亮、醋香扑鼻、入口即化,口味酸甜,板栗软糯、香甜。

    职业生涯
    2000年参加烹饪工作至今,先后在国家开发银行、阿一鲍鱼、空军政治部、获麒商务会所、德太楼、鲍鱼王任职,现任北京朝阳蓝调庄园行政总厨。
    曾荣获第二届东方美食国际大奖赛特金奖,第四届中国国际食用菌烹饪大赛金奖,名厨奥运主题菜品大赛金奖,2008年3月被首都保健营养美食学会授予首都烹饪艺术家称号,参加香港回归十周年“全国名厨荟萃为公益”活动,并受表彰,2008年8月考核晋升为国家中式烹调技师职称,2013年10月在国家名厨征集评选中荣获国家名厨荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书,2017年3月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。其作品多次在《中国烹饪》、《中国食品》、《中国大厨》等杂志上刊登发表。

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    菜品名称:五谷大麦煨辽参      张旭创作
    单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

    此菜在养生和荤素搭配达到了淋漓尽致,既美味有营养。辽参性温入心、肾、脾、肺、四经,有补肾益气、润燥之功效,现代医学认为,对高血压、血管硬化有防治作用,抗辐射。

    郭敬**,男,汉族,1986年2月出生,河北易县人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,世界美食药膳名师,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京获麒商务会所(纪府家宴)总厨。

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

    陈伯**,男,汉族,1983年7月出生,北京人。国家中式烹调技师,国家职业技能鉴定考评员,高级营养配餐员,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,首都烹饪艺术家,首都优秀指导教师,全国职业经理人,全国餐饮业中餐行政总厨,中国烹饪协会会员,国家名厨编委会高级名厨委员,现任北京朝阳蓝调庄园行政总厨。

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    菜品名称:鲁府红烧鲜鲍黄油鸡      张旭创作
    单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

    此菜在传统红烧鸡块技法下加入鲍鱼、花菇,使其营养更加丰富,更加适合现代人的口味。营养丰富,色泽艳丽,酱香味浓。

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    菜品名称:石孤老人焖牛肉  (又名 金丝小枣焖牛肉)     创作:郭敬
    单位名称:北京获麒商务会所(纪府家宴)

    主料:牛腰窝1斤
    辅料:金丝小枣30克。
    调料:大葱、姜、杭椒、香草、香叶、桂皮、鸡饭老抽、蚝油、东古酱油
    制作方法:1、将牛肉切成方块,过水入老坛子,锅里放底油,加入葱姜炒至金黄色放入调料、水,倒入老坛中,大火烧开,改小火,煨至40分钟出锅备用(出锅十分钟放入金丝小枣)。2、取锅放葱姜油,煸蚝油、鸡饭老抽、放入小枣、牛肉小火收汁即可
    特点:色泽枣红,入口肉香浓郁。

    师承著名中国烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生。擅长官府菜、意境菜的烹制研发,博采众长,推陈出新,代表菜品有葱烧海参饭、低温烟熏鸡卷配柠檬泡沫、生命之源等品种。

    代表菜品
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    京城水爆一刀白

    研发人:张旭      烹调方法: 爆     味型:麻酱香味
    原料:花椒20g、毛姜水50g、牛前胸口350g、大名府麻酱400g、耗油15g、韭菜花23g、酱豆腐22g、酱油20g、生抽15g、十三香2g、李锦记沙茶酱25g、海鲜酱15g、白糖1g、花椒2粒、大料2棵、草寇2棵、豆蔻3棵、大香果1棵、野菊花3朵、香菜籽5g、当归3g、沙参1根
    制作方法:取牛前胸口肉,去掉瘦肉和表皮薄薄肥油只留下筋膜,改到成片,锅做水上火下入花椒毛姜水烧开后,略煮两分钟颜色变绿后下入牛前胸口肉三起三落把原料倒出伴有麻酱小料上桌即可。(麻酱小料制作:香料搅成半颗粒装后装入料包取矿泉水800g上火烧开下入料包小伙熬制40分钟后关火放凉,取麻酱倒入所有调料顺时针搅动20分钟后装碗备用)
     
    成品特点:洁白如雪,Q弹力口感。
     
    创新思路:此产品独一无二,是少有未被开发的食材,此部位产量较低,但其口感非常棒,而且营养价值极高,对于减缓人体钙质流失帮助非常大。

    擅长鲁菜、宫廷菜的烹调研发,博采众长,大胆创新,代表菜品有纪家板栗醋焖肉、石孤老人焖牛肉、纪府烧海参、阅微草堂抓炒虾等。

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    菜品名称:生命之源        创作:陈伯
    单位名称:北京朝阳蓝调庄园

    主料:南瓜50克    银耳10克
    辅料:面粉50克   蛋黄馅20克
    调料:冰糖10克    海藻胶5克,钙粉5克 
    特点:造型美观,形象逼真
    功效:滋阴润肺,甘甜生津,还有保护胃粘膜帮助消化之功效

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    菜品名称:阅微草堂抓炒虾     创作:郭敬
    单位名称:北京获麒商务会所(纪府家宴)

    主料:打虾6只
    辅料:葱、姜末、面粉、淀粉、大豆油
    调料:番茄沙司、米醋、糖、香橙、白醋、柠檬
    制作方法:1、抓炒糊(面粉、淀粉、大豆油)
                        2、抓炒汁(番茄沙司、米醋、糖、香橙、白醋、柠檬、盐、淀粉)
                        3、锅里放油把上完糊的打虾炸制酥脆出过,(复炸俩次)锅里留底油放入抓炒汁,倒入大虾翻炒均匀即可。
    特点:色泽红润,口味微酸、微甜、酥脆。

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    松仁板栗牛头方
    研发人:张旭      烹调方法:卤,烧            味型:咸鲜
    原料:牛头60g、松仁10g、板栗25g、鲁府清汤80g、蚝油5g、鲍鱼汁2g、糖0.5g、老卤汤30g
    制作方法:牛头清理干净煮成七成熟下火去骨,切成60g见方的正方形用老卤汤小火喂至软烂下入板栗略炖后起锅,另做锅下入清汤倒入所有调料后勾薄芡即可,上面撒炸好的松仁。
    成品特点:色泽红亮,酱香味足。
    创新思路:采用传统稍作改良后加入丰富食材让其营养更加丰富。

    成功历程
    1999年毕业于河北省职业技能学校。
    1999—2003年任职于河北保定市阳光大酒店主厨。
    2004—2010年任职于北京劲松全聚德烤鸭店主厨。
    2010年拜国家名厨、中国烹饪大师李凤新为师学艺。
    2011年—至今任职于北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。
    2011年—至今任职于北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监。 
    2008年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
    2009年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。
    2010年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进个人称号。
    2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“中国名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
    2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛个人特金奖。
    2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛团体特金奖。
    2016年6月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

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    菜品名称:百年老铺烧黄羊肉      张旭创作
    单位名称:北京京门老爆三餐饮管理有限公司

    此菜在原有清真菜烧黄羊上更突出蔬菜的香气,配以沙司和孜然完全不同的两种口味的作料使其更加唯美。外焦里嫩,酱香与蔬菜的香味全部渗入羊肉中而且黄羊肉性温热,补气滋阴,暖中补虚,开胃健脾。

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