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国际烹饪大师,盱眙龙虾烹饪大师

发布时间:2019-10-09 03:46编辑:菜谱大全浏览(67)

    图片 1 国家名厨胡学奎

    胡学奎,男,汉族,1974年9月出生,江苏盱眙县人。大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,盱眙龙虾烹饪大师,江苏省餐饮行业协会名厨委南京星级酒店总厨联盟副主席,现任江苏南京一只虾餐饮管理有限公司餐饮总监、南京魁霸餐饮管理有限公司总经理。
    1992年毕业后,开始了他的烹饪生涯,擅长烹制淮扬菜、川湘菜,尤其精于盱眙龙虾的制作,他技术全面,造诣较深。多年来,胡学奎在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,不断刻苦钻研学习,曾参加酒店管理研修班、高等酒店管理专科学院、专业鲍鱼制作培训以及行政总厨资格认证等学习培训,业绩突出。他烹制的香烤银鳕鱼、果木碳烤牛肋排、金汤炒米水晶虾、招牌风味焗鸡、特色酒醉虾、冰镇芥末虾等品种在同行中享有盛誉。

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    图片 3 职业生涯

    1999年~2004年担任南京中心大酒店(五星)分店厨师长;2004年~2006年初担任常州兰新大饭店(四星)行政总厨;2006年~2008年任职南京临海大厦(省税务局给局领导做菜)行政总厨;2009年~2013年底担任南京香港富临连锁(阿一鲍鱼)分店总厨;2014年5月~2017年4月担任江苏城市名人腾湘阁(五星)总厨;2016年3月与人合作成立一只虾餐饮管理有限公司,旗下注册品牌“笑傲天虾”龙虾连锁运营酒店,至2017年4月正式离职城市名人酒店,全职龙虾技术研究与市场推广。

    国家名厨胡升曹

    胡升曹,男,汉族,1978年9月出生,江苏南京人。1993年起从事烹饪工作,现任江苏南京玄武苏宁诺富特酒店行政总厨,国家中式烹调高级技师,国家营养配餐师,国家名厨,国际烹饪大师,世界美食药膳名师,江苏省百佳烹饪名厨,南京十佳优秀厨师长,江苏省餐饮行业协会名厨委南京星级酒店总厨联盟副主席,亚洲河豚文化研究会常务理事,南京餐饮商会厨师长分会常务理事。

    胡升曹技术全面,造诣较深,擅长淮扬菜、粤菜、融合菜的烹制技艺,具有20余年国内外品牌酒店餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,在江苏省餐饮界享有很高的声誉。他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,采百家之长,不断改进创新,经他创制、现已成为南京玄武苏宁诺富特酒店名馔的有养生白玉狮子头、秘制酱汁牛肋排、菊花澳洲带子、秘制花雕醉龙虾等品种。

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    业绩成果

    2002年荣获江苏第一届创新菜大赛创新菜金奖;2005年参加第五届中国龙虾节盱眙龙虾大赛获得金牌,并被授予盱眙龙虾烹饪大师称号;2006年被江苏省餐饮行业协会授予江苏省百佳烹饪名厨称号;2007年获得亚洲蓝带厨艺高峰论坛授予金牌行政总厨,获得南京市第五届职工技能大赛中式烹调师(清真)大赛3等奖,被市总工会评为市先进工作者称号,获得江苏省餐饮行业协会授予江苏省烹饪大师称号;2009年5月荣获第五届东方美食国际大奖赛金奖,并被东方美评委会评选为2008年度最受瞩目当红总厨;2012年受聘东方美食学院客座教授(培训盱眙龙虾、讲师);2014年12月荣获中国湖鲜美食争霸赛特金奖,获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2017年7月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。  

    职业生涯

    1993年10月—1999年10月在上海紫金山大酒店(五星级)实习工作;

    1999年10月—2004年11月在南京中心大酒店(四星级)工作,先后任职炉灶主管、分点厨师长;

    2004年11月—2006年8月担任徐州开元名都大酒店(五星级)中餐行政总厨;

    2006年8月—2008年1月担任苏州雅都大酒店(五星级)中餐行政总厨;

    2008年1月—2010年9月担任上海浦东丽晟假日酒店(四星级)行政总厨;

    2010年9月至今任职江苏南京玄武苏宁诺富特酒店(高档酒店)中餐行政总厨;

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    精选菜肴

    业绩成果

    2005年9月荣获江苏省第四届烹饪大赛特金奖;

    2005年10月荣获香港五常法协会颁发的绿带证书;

    2006年11月荣获中国南京第五届八卦洲芦蒿节—芦蒿美食烹饪大赛创新菜金牌奖;

    2007年3月荣获中国南京国际梅花节美食大观园暨厨艺大观园特金奖及个人优秀作品奖;

    2009年荣获第五届国际养生烹饪大赛金奖;

    2011年荣获苏宁控股集团年度优秀经理奖;

    2013年荣获国际名厨交流大赛特金奖;

    2016年荣获苏宁控股集团年度优秀经理奖;

    2017年荣获苏宁酒店厨王争霸最佳创意奖,参加首届“开化好地方”国际美食论坛暨第二届亚洲国际厨神挑战赛以总分第一的好成绩荣膺亚洲厨神奖、个人特金奖和国际优异五星奖,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

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    胡升曹大师研发的“龙虾全宴”

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    胡升曹大师菜肴精选

    胡学奎—香烤银鳕鱼

    味型:咸鲜
    用料:银鳕鱼
    做法:银鳕鱼改刀,用各种蔬菜、柠檬、白兰地、美极鲜、排骨酱、日本烧汁、蜂蜜等腌制6小时以上;入烤箱焗烤。
    特点:入口细腻,鲜香诱人。
     
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    胡学奎—果木碳烤牛肋排

    味型:咸、甜
    用料:牛肋排(蔬菜研制卤熟)法芥、炼乳、甜色拉酱(一起调成酱料)
    做法:烤箱烤焗
    特点:色泽诱人,入口香甜味美,菜品中西融合适合年轻人口味。
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    养生白玉狮子头

    味型:咸鲜

    用料:青鱼,豆腐,咸鸭蛋黄,菜心,羊肚菌,鸡汤,盐,味精,葱,姜,料酒。

    做法:将青鱼宰杀洗干净去头、尾、皮、骨,取肉加葱姜水搅拌成茸,加盐打上劲备用;把豆腐切成粒状沥干水分加鱼茸,咸鸭蛋黄做成白玉狮子头胚,下水锅炖熟,装入炖盅中,羊肚菌、菜心分别沸水放入炖盅,加入调好口味的鸡汤即可。

    特点:绿色健康佳肴,清淡爽口,味道鲜美。 

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    胡学奎—金汤炒米水晶虾

    味型:咸鲜
    用料:海虾、金汤(浓汤)金针菇、农家炒米等
    做法:虾去壳背部开刀成虾球烫熟,金针菇等蔬菜出水垫底,浓汤调口最后撒入农家炒米。
    特点:汤汁浓稠里面有特有的炒米的香脆,虾球脆滑。
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    秘制酱汁牛肋排

    味型:酱香味

    用料:牛肋排,口蘑,小甜豆,洋葱,胡萝卜,葱,姜,迷迭香,李锦记叉烧酱,甜面酱,黑椒,黄油,冰糖,淡奶油,李锦记旧庄蚝油,红酒,高汤。

    做法:将牛肋排斩成块备用;口蘑、胡萝卜、洋葱切好备用;起锅下黄油、葱姜、胡萝卜、洋葱、牛肋排下锅煸炒透加红酒、高汤和调料进行焖烧一个小时左右,至牛肋排熟烂大火收汁起锅装盘;另起锅下黄油煸炒口蘑,加黑椒再进行调味,加淡奶油起锅装盘点缀即可。

    特点:酥烂可口,酱香味浓,中西融合。

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    胡学奎—招牌风味焗鸡

    味型:咸鲜
    用料:清远鸡
    做法:鸡用蔬菜、鲜沙姜、十三香粉、香料等腌制入味,上笼先蒸熟,下入砂锅原汤加入淮山、鸡粉、沙姜粉等略收汁,最后入焗烤炉收汁焗出香味色彩。
    特点:香味浓郁,鸡皮略脆,肉质细腻鲜香。
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    菊花澳洲带子

    味型:酸甜口

    用料:澳洲带子,土豆饼,水果粒,薄荷叶,泰国鸡酱,料酒,葱姜,生粉。

    做法:将澳洲带子洗净剁上菊花刀后进行腌制、拍粉,下油锅炸成菊花状;把土豆饼下四成油温炸熟至金黄捞出装入盘中;把菊花澳带放在土豆饼上浇上熬好的酸甜味的泰国鸡酱,撒上水果粒,点缀上薄荷叶即可。

    特点:酸甜开胃,水果与菜结合,适宜夏季食用。

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    胡学奎—特色酒醉虾

    味型:甜、鲜、香
    用料:龙虾
    做法:虾洗净先高油温爆下然后飞水,用香料、柠檬、话梅、花雕、冰糖等调好味,汤汁冷后把虾泡入8小时后即可食用。
    特点:入口香甜,味道浓郁。
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    秘制花雕醉龙虾

    用料:洪泽湖小龙虾,古越龙山花雕酒,李锦记蒸鱼豉油,生抽,白糖,葱姜,花椒,干辣椒,冰块,料酒。

    做法:将龙虾清洗干净下水锅烧开,锅中加料酒、葱姜、花椒煮七八分钟捞出,用冰块加水浸泡龙虾,使龙虾冷却捞出放入调好的秘制料里浸泡8个小时即可,捞出装盘点缀即成。

    特点:龙虾肉质Q弹,咸甜口味,酒香味浓,回味无穷。

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    胡学奎—冰镇芥末虾

    味型:咸鲜
    用料:龙虾
    做法:虾洗净先用香料盐水煮熟,用老鸡、火腿、精肉等料吊秤上等清汤,下入万字酱油、蚝油、鲍鱼酱、芥末等调成汁,泡入龙虾;六小时后即可食用。
    特点:虾入口冰爽脆嫩,芥末味充分融入虾肉里面,口味独特。
    (责任编辑:大贺)

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