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中国名厨

发布时间:2019-11-06 06:20编辑:必威手机版官方网站浏览(84)

    特选菜肴 

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    脆皮大连鲍
    用料:鲜大连鲍鱼,火龙果,水果黄瓜,圣女果,奇妙酱,蚝油,巧克力酱  (脆皮糊)。
    特点:风味独特,皮脆,肉鲜美,养生美食,强身健体。

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    秘制滆湖鸭
    菜肴特点:干香,色泽红亮。
    烹制方法:老鸭洗净焯水,放入色拉油把鸭煸香,再放入调味料翻炒上色,入压力锅压25分钟即成。
    营养价值:
    鸭肉中的脂肪酸熔点低,易消化,含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老,鸭肉中含有丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏病患者有保护作用,鸭肉性寒凉,味甘,咸,主大补虚劳,滋五脏之阳。
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    明珠炖生敲
    菜肴特点:色泽红润,口味香。
    烹制方法:炒锅放入热油,姜炸香下葱段,加入浓汤、炸好的生敲、五花肉片、蒜子,下调味调口,大火烧开,小火烧制40分钟,取出装罐,再放入加热过的鸽蛋及煮熟菜心(10罐),将烧生敲的原汁勾欠浇汁即可。
    营养价值:高蛋白,胶质丰富。
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    碳烧安格斯牛肉
    菜肴特点:味道浓郁,色泽黑中发亮。
    烹制方法:牛肉切成长10公分的条,用清水漂净血水,焯水后放入油中煸透,放入上述调味料文火烧制90分钟。
    营养价值:
    牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,具有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
    (责任编辑:大贺)

    ※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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    图片 5 中国名厨 庄鹏成  

    庄鹏成,男,汉族,1974年1月出生,江苏常州人。中式烹调高级技师,中国名厨,现任江苏常州明都国际会议中心行政总厨。
    擅长烹制淮扬菜、新派常州菜,融会贯通,不断推陈出新,他烹制的代表菜品有秘制滆湖鸭、明珠炖生敲、脆皮大连鲍、碳烧安格斯牛肉等品种。
    自1997年进入华怡明都集团工作至今,由于工作业绩突出,多次获得公司嘉奖,在集团与公司举办的多次菜肴比赛中名列前茅。庄鹏成从一名实习生到如今的行政总厨,他一直在厨师基层岗位上认认真真、勤勤恳恳,钻研每一道菜肴,经常利用休息时间考察市场,去外地寻找新的菜肴品种,去别的酒店、饭店、农家乐品尝试吃菜肴,学习交流,唯我所用,冥思苦想致力于创造低成本、高营养的菜肴,严格把控厨房工作流程的每一个环节,保证菜肴的口味与品质。
    凭借精湛的烹调技艺,曾在常州市接待系统厨艺展示中获得两银三铜,荣获常州市宝龙杯比赛两金,多次获得酒店菜肴创新奖,2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,其业绩及作品被载录国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。    
                               
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    碳烤脆皮爽肉
    原料:猪颈肉600克,杂菜汁50克,粽叶2片,粗白糖300克,盐30克,味精30克,食粉10克,白酒20克,花生酱25克,生抽10克,五香粉少许。
    制法:1.把猪精肉用盐,味精,食粉腌制30分钟后用水1小时,沥干水分。
    2把杂菜汁和上述剩下调味搅拌匀放入猪爽肉腌制6小时。
    3.低油温下锅炸熟至金黄色即可。
    4.把粽叶汆水去两头成菱形方垫底,炸好的爽肉切成厚3mm×5cm的片摆碟即可。
    特点:皮脆肉香,粽叶清香。

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    张德鹏
    ,男,汉族,1988年4月出生,江西吉水县人。中国名厨,现任江苏常州金坛迎宾馆行政总厨。精通精品粤菜和淮扬海派创新菜的研发创新,对燕鲍翅干货、食品雕刻、港式烧腊、养生菜肴也颇有造诣。制作的代表菜品有芙蓉桃脂炖木瓜、龙龟贺岁、锦绣金钱菇、炭烧脆皮爽肉、香煎鱼嘴等品种。

    行业经历
    2004年从学校到酒店实习从厨至今,厨艺路程一步一脚印,有泪水有笑容,从基层到管理给予自己的是“酒店就是家,有厨德,才有厨艺”的方针教导要求自己管理团队与时俱进创新。曾任职于广东中山金记大酒楼、山东泰安华侨大酒店、宁波慈溪杭州湾阿一鲍翅馆、西安咸阳国贸大酒店、上海左岸游艇会所,现任职于江苏常州金坛迎宾馆担任行政总厨。秉承自己的格言“做厨师除了技艺压人,还要宽以待人!感恩于每位消费的上帝,感恩于用人的企业!2006年中山第五届美食节荣获2银1铜的特色菜肴奖。2014年受邀担任江苏常州长荡湖江鲜美食节评委。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览征集评定为“中国名厨”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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    锦绣金钱菇

    原料:蟹味菇250克,培根100克,大虾球150克,青红椒件50克,荷兰豆100克,蒜片、姜角、葱段各10克,烧汁50克,料酒10克,美极鲜10克,味精5克,鸡精5克。
    制法:1.蟹味菇改刀去根,培改刀成正方形,虾球上浆腌制待用
    2.蟹味菇焯水后下油锅炸成金黄色待用,荷兰豆、培根、虾球过油至熟(油温不能高,保证原材料嫩度)待用。
    3.大火爆香姜葱蒜、青红椒件,放入上述待用食材、料酒翻炒,加入烧汁及调味料勾芡装盘即可。

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    香煎鱼嘴
    原料:灰鲢鱼头1个1000克,生姜100克,葱50克,鸡蛋黄2个,料酒50克,盐10克,糖5克,味精8克,鸡精8克,脆炸粉150克,粘米粉50克。
    制法:1.将鱼头宰杀改刀切件。
    2.把生姜葱拍拍放入改好刀的鱼头中加入料酒调味料腌制10分钟。
    3.把腌制好的鱼头挑去姜葱放蛋黄裹上调拌均匀的粉下锅煎。
    4.文火煎至鱼头外酥里嫩即可。

    代表作品
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    芙蓉桃脂炖木瓜
    原料:夏威夷木瓜1个,桃脂100克,鸡清25克,冰糖水50克。
    制法:1.干桃脂温水泡开,挑出杂质,焯水待用。
    2.木瓜3/7改刀去籽。
    3.蛋清下低温浸炒成粒【不能太老】待用
    4.将待用的桃脂,放入木瓜中蒸5分钟,再方入待用蛋白蒸3分钟。跟加热好的冰糖水入盅跟上即成。
    特点:美容养颜,润喉清肺,营养丰富。

    (责任编辑:大贺)

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    龙龟贺岁
    原料:大连鲜鲍8个约500克,南瓜600克,生态甲鱼750克,生姜片25克,蒜子30克,冬菇50克,葱20克,红萝卜2根约500克,自制和味汁100克,盐5克,鸡精7克,糖10克,蚝油13克,老抽9克,生抽6克,料酒30克,豆瓣酱50克,高汤、生粉各适量。
    制法:1.把鲍鱼宰杀改刀,甲鱼改刀成件待用。
    2.宰杀好鲍鱼焯水【沸水快出】用自制和味汁浸泡15分钟;甲鱼焯水过油,姜葱蒜下锅猛火爆甲鱼;方入料酒高汤及调味料大火烧5分钟转文火15分钟待甲鱼烧透;适量生粉兑水勾芡装盘。
    3.把红萝卜雕刻成龙头,龙尾装饰加固在器皿两边。南瓜雕成龟壳状上上蒸炉蒸熟待用。
    4.将蒸好南瓜龟壳盖在甲鱼上;鲍鱼壳白色好放入浸好的鲍鱼勾芡即好。
    特点:味道鲜美,南瓜养生。

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